Beef or not to beef questo e il dilemma


Beef or not beef questo e il dilemma , perchè consumiamo carne ? quali contenuti nutritivi apporta ? sappiamo riconoscerla ?

Oggi capire se la carne che acquistiamo sia buona tenera e saporita necessita di qualche piccolo consiglio.

Carni rosse e carni bianche: quali sono le differenze?

Premessa , siamo in Italia quindi la carne che acquistiamo e sottoposta a controlli sanitari da parte del servizio veterinario statale.

I nutrizionisti sono concordi nell’affermare che nella scelta del menù settimanale sia opportuno privilegiare il consumo della carne bianca, rispetto a quella rossa , che tuttavia non deve essere eliminata.

La carne bianca, è un alimento molto versatile , ricco di proteine nobili , è un alimento più leggero rispetto alla carne rossa. meno ricco di grassi saturi e di colesterolo , la carne bianca porta con sé anche meno calorie. Questo è uno dei motivi per i quali la carne bianca è perfetta se consumata quando si segue una dieta ipocalorica , quando si combatte il colesterolo o nel caso di patologie cardiovascolari.

Oggi si parla di carne rossa riferendosi a tagli che possiedono un caratteristico colore sanguigno che , con la cottura , tende ad imbrunire ,  al contrario , la carne bianca ha la peculiarità di rimanere chiara anche dopo essere stata cucinata , per cui oltre ai consueti tacchino e coniglio , anche la carne di animali giovani come vitello , capretto e agnello è considerata bianca. La carne di maiale costituisce un anomalia , una via di mezzo tra carne bianca e rossa , per cui spesso fa categoria a sé , guadagnandosi l’aggettivo di carne rosata.

Principale contenuto è l’acqua essa varia (in base al pezzo) dal 49 % al 77 % del totale , mentre le proteine sono l’elemento più abbondante e nutritivo. Il consumo di carne , favorisce al nostro organismo proteine come solforati , aminoacidi lisina e sali minerali quali , zinco , rame e ferro.

importante anche l’apporto delle vitamine del complesso b , come la vitamina B12 indispensabile per il processo di sintesi dell’emoglobina.

La razza influisce molto sulla qualità della carne , in Italia non abbiamo che l’imbarazzo dell scelta , dalla chianina alla piemontese alla romagnola o marchigiana e via dicendo

La tipologia di allevamento e alimentazione hanno un fondamentale ruolo , l’allevamento a pascolo fa si che gli animali siano sempre in movimento e si nutrano si foraggio , quello intensivo , funziona un po come una grande fabbrica , ha un processo quasi industriale , questo non garantisce le giuste condizioni di vita normale all’animale.

La frollatura , ne sentiamo parlare sempre più spesso , processo di elevata importanza per determinare il gusto di una buona carne. Non ci dilungheremo molto su questo argomento in quanto esistono svariate tecniche sull’esecuzione.

Questo non e altro che , il periodo in cui la carne viene lasciata a riposo facendo si che gli enzimi presenti nella muscolatura dell’animale rendano più morbida e digeribile la stessa.

processo molto complesso poichè l’azione degli enzimi , inizia , dopo circa 2 giorni e si conclude dopo 9 / 12 , ma puo’ tranquillamente durare di piu’ , entrano poi in gioco tecniche e procedimenti da esperti del settore.

questa maturazione avviene a basse temperature , siamo tra il grado 0 e il + 4 , il tutto varia a seconda dell’età , tipologia e taglia dell’animale.

DRY AGED BEEF , per chi frequenta il mondo barbecue e consueto trovare questa frase ,  non e altro che il processo di frollatura che può durare anche 40 giorni , utilizzando frigoriferi particolari e solo e solamente carne di alta qualità.

La cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi; le alte temperature “sterilizzano” la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore.

ritorniamo a noi nel vivo della questione cercando di capire cosa dobbiamo riconoscere all’acquisto della carne

se acquistiamo carne rossa , il colore deve essere di un rosso intenso , la presenza di grasso e un fattore positivo , indice di qualità , da sapore alla carne e protegge durante la cottura. Il grasso deve essere compatto e bianco a volte leggermente giallognolo in base all’alimentazione dell’animale. Non devono avere un aspetto secco o umido questo potrebbe essere sintomo di una cattiva conservazione.

Conservare la carne nel freezer e altro importante anello , non possiamo conservarla in eterno , abbiamo delle tempistiche da rispettare , quando è cruda abbiamo un tempo dai 4 ai 12 mesi , macinata cruda dai 3 ai 4 mesi , cotta 2 max 3 mesi , selvaggina 8 max 12 mesi. Le temperature dovranno essere mantenute a -18°C

prima di congelare , usiamo qualche piccola accortezza , eliminate più ossa possibili queste potrebbero causare a ossidazione da congelamento ed occupano spazio , usiamo apposite pellicole trasparenti e carta specifica , riponete il prodotto in appositi contenitori , questo dovranno essere specifici per alimenti dotati di coperchio e resistenti a basse temperature , non dovranno assorbire odori ed impermeabili. Vi ricordiamo come nel precedente articolo , che la carne prima di essere cucinata , ma vale un po per tutto , dovrà essere a temperatura ambiente , onde evitare shock termici.

 

 

 

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Sasa'

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